Mondate, e tagliate dei tartufi in rotelline, o mandorle, o stelle, o come volete; passate in una cazzarla sopra il fuoco un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un pochino dolio, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio; stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio; indi metteteci i tartufi, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente mezzo quarto d'ora, bagnate dopo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, e Culì fate finire di cuocere a picciolo fuoco, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con un buon sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù anche con vino rosso.
L'Apicio moderno IV
Mondate, e tagliate dei tartufi in rotelline, o mandorle, o stelle, o come volete; passate in una cazzarla sopra il fuoco un pezzetto di butirro, una
Antremè = Le primizie dei piselli ci vengano recate da Terracina, e non sono stimati che per la novità. I Romaneschi che vengono in seguito sono di un sapore eccellente, e molto superiori agli altri. Per apprestarli al Butirro maniè prendete dei piselli freschi, piccoli, teneri, colti di recente sbucciati allora, e di buona qualità; metteteli in una cazzarola con acqua fresca, ed un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, scolateli bere dall'acqua, passateli sopra il fuoco con un mazzetto d'erbe diverse, e un poco di sale, bagnateli poscia con un bicchiere d'acqua bollente, fateli cuocere a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua. Quando saranno cotti levate il mazzetto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fate stringere sopra il fuoco, spolverizzate con un poco di zucchero fino, che siano ben legati, e serviteli guarniti all'intorno con crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno IV
'acqua, passateli sopra il fuoco con un mazzetto d'erbe diverse, e un poco di sale, bagnateli poscia con un bicchiere d'acqua bollente, fateli cuocere
Antremè = Maneggiate in una cazzarola con acqua, e un pezzo di butirro dei piselli fini, scolateli, aggiungeteci qualche cuoretto di lattuga, un mazzetto d'erbe diverse con un poco d'aneto, un pezzetto di prosciutto, e poco sale, fateli cuocere a piccolo fuoco, movendoli di tempo in tempo, fintanto che saranno cotti, e consumato il loro sugo. Allorchè sarà il momento di servire, levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, fate stringere sopra il fuoco, spolverizzate con un poco di zucchero, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
mazzetto d'erbe diverse con un poco d'aneto, un pezzetto di prosciutto, e poco sale, fateli cuocere a piccolo fuoco, movendoli di tempo in tempo, fintanto
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà
Antremè = Ponete in una cazzarola un poco d'olio fino, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, un poco di aneto, il tutto trito, delle fettine fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale, pepe schiaccialo, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, senza bagnarli mai, levateci l'aglio e serviteli guarniti di crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petroscmolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, condite con poco sale, pepe schiacciato, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo di limone, e servite sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco, e bene asciugati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petroscmolo, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in dietro, e metteteci dei spinaci cotti all' acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta, fateli bollire, e serviteli come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finché saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finché saranno cotti; indi scolateli, quando
Antremè = Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un bicchiere di brodo bianco buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 19., fategli prendere un poco di gusto nella Salsa, e nel momento di servire moveteli bene sopra il fuoco, aggiungendoci un filetto d' aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 19., fategli prendere un
Vedetela all'Articolo della Pasticcieria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un'altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazzarola, e formatene le Bignè col manico di una cucchiaia, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
L'Apicio moderno IV
Vedetela all'Articolo della Pasticcieria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati
Antremè = Quando averete mondati, e lavati i tartufi, tagliateli in fette, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia una o due alici fuori del fuoco, passate al setaccio; indi aggiungeteci i tartufi, condite con sale, pepe schiacciato, passate ancora sopra il fuoco, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete mondati, e lavati i tartufi, tagliateli in fette, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo
Antremè = Abbiate dei prugnoli mondati, e ben lavati. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trita, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia fuori del fuoco una o due alice passate al setaccio, aggiungeteci i prugnoli, fateli cuocere finché sarà consumato tutto il loro sugo, bagnate allora con un poco di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un poco di Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, che siavi poca Salsa, e versate con sugo di limone sopra, delle fettine di pane disseccate all'aria del fuoco; fate stufare un poco sopra la cenere calda il piatto coperto, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
'aglio infilato con un garofano, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia fuori del fuoco una o due alice passate al setaccio
Antremè = Ponete un bicchiere di fiore di latte in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco; indi passatelo al setaccio, che sia poco legato, aggiungeteci ben bollente una liason di tre rossi d'uova, un pochino di zucchero in polvere, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra a delle uova sperse, e scolate come le precedenti.
L'Apicio moderno IV
schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco; indi passatelo al setaccio, che sia poco legato, aggiungeteci ben bollente
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco
Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo, e fettine fine di mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo fuoco, passateci sopra la pala rovente. Fate una Salsa con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo buono, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, versate sopra le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, e glassate colla pala rovente, che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo fuoco, passateci
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un bel gratino; in mezz'ora è formato, e serviteci sopra delle uova fresche, sperse in un sciroppo di zucchero, che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova, e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra il piatto che dovete servire fatela stare lungamente sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà ben gratinata, senza essere abbruciata, glassatela con zucchero, e la pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra
Antremè = Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, con un poco di sale, un tantino di zucchero, un pezzo di butirro grosso come un' uovo, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaia di legno, che venga come una pasta Reale, levatela dal fuoco, fatela alquanto raffreddare, poneteci due uova intere, mescolate, stendete la pasta collo stendarello, tagliatela a mostaccioletti, fateli friggere, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaia di legno, che venga come una pasta Reale
Antremè = Stemperate quattro oncie di farina di riso con due uova intere, poco sale, zucchero, una foglietta di fiore di latte, fate stringere sopra il fuoco movendo sempre, e cuocere circa un'ora dolcemente, che venga ben densa; indi levatela dal fuoco, aggiungeteci sei spume di mandorla amara in polvere, un poco di scorzetta di limone rapata, stendete la Crema sopra una tiella piana infarinata sotto e sopra; quando sarà fredda tagliatela in dadini, attondateli, intingeteli nell'uova sbattuto, infarinateli; fateli friggere un momento nello strutto ben caldo, e serviteli di bel colore, spolverizzati di zucchero.
L'Apicio moderno IV
il fuoco movendo sempre, e cuocere circa un'ora dolcemente, che venga ben densa; indi levatela dal fuoco, aggiungeteci sei spume di mandorla amara in
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
L'Apicio moderno IV
levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla
Pelate delle mandorle dolci, secondo che avete bisogno di pasta, pestatele nel mortaio aspergendole di tempo, in tempo con un poco di bianco d'uovo, acciò non caccino l'olio; quando saranno peste assai fine, ponetele in un pozzonetto da credenza, con tanto zucchero fino, per quanto avete di mandorle, mettete sopra un fuoco moderato, mescolando sempre con una cucchiaia di legno, finché vedrete che la pasta si distacca dal pozzonetto, e che non si attacca più alle dita; levatela allora dal fuoco e quando sarà fredda, stendetela leggermente collo stenderello sopra un foglio di carta, spolverizzandola sotto, e sopra con zucchero fino,
L'Apicio moderno IV
mandorle, mettete sopra un fuoco moderato, mescolando sempre con una cucchiaia di legno, finché vedrete che la pasta si distacca dal pozzonetto, e che non si
ponete mezza foglietta di fiore di latte, ed un poco di Culì in una cazzarola con uu pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere e bollire sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, indi passate al setaccio. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche fetta di tartufo con un poco di butirro, quando saranno cotti, bagnate con la Besciamella suddetta, fate bollire ancora un momento, e levate dal fuoco. Fate cuocere i Tortellini con buon brodo giusto di sale, poscia scolateli bene, poneteli nella Besciamella, condite con parmigiano grattato, e cannella fina. Allorchè saranno freddi formate il Pasticcio come quello di maccaroni pag.235., ma senza Ragù nel mezzo, fatelo cuocere di bel colore, e servite come l'altro.
L'Apicio moderno IV
, fate stringere e bollire sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, indi passate al setaccio. Passate in una cazzarola sopra il fuoco
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando saranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 266.
L'Apicio moderno IV
fuoco senza bollire. Quando saranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 266.
Mondate, e tagliate dei tartufi in rotelline, o mandorle, o stelle, o come volete; passate in una cazzarla sopra il fuoco un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un pochino dolio, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio; stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio; indi metteteci i tartufi, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente mezzo quarto d'ora, bagnate dopo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, e Culì fate finire di cuocere a picciolo fuoco, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con un buon sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù anche con vino rosso.
L'Apicio moderno IV
Mondate, e tagliate dei tartufi in rotelline, o mandorle, o stelle, o come volete; passate in una cazzarla sopra il fuoco un pezzetto di butirro, una
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata: fate bollire a fuoco allegro.
L'Apicio moderno IV
cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi
Antremè = Maneggiate in una cazzarola con acqua, e un pezzo di butirro dei piselli fini, scolateli, aggiungeteci qualche cuoretto di lattuga, un mazzetto d'erbe diverse con un poco d'aneto, un pezzetto di prosciutto, e poco sale, fateli cuocere a piccolo fuoco, movendoli di tempo in tempo, fintanto che saranno cotti, e consumato il loro sugo. Allorchè sarà il momento di servire, levate il mazzetto, o prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, fate stringere sopra il fuoco, spolverizzate con un poco di zucchero, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
mazzetto d'erbe diverse con un poco d'aneto, un pezzetto di prosciutto, e poco sale, fateli cuocere a piccolo fuoco, movendoli di tempo in tempo, fintanto
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa e crostini. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà
Antremè = Ponete in una cazzarola un poco d'olio fino, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, un poco di aneto, il tutto trito, delle fettine fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale, pepe schiaccialo, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, senza bagnarli mai, levateci l'aglio e serviteli guarniti di crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, condite con poco sale, pepe schiacciato, poneteci un pezzo di butirro fresco, fate stringere sopra il fuoco, indi aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi, ed un filetto d'aceto, o sugo di limone, e servite sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco, e bene asciugati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Passate sopra il fuoco i spinaci come al Sugo. Quando saranno ben rosolati, poneteci un pochino di farina, bagnate con fiore di latte, e Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Passate sopra il fuoco i spinaci come al Sugo. Quando saranno ben rosolati, poneteci un pochino di farina, bagnate con fiore di latte, e
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in dietro, e metteteci dei spinaci cotti all'acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta, fateli bollire, e serviteli come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè saranno cotti; indi scolateli, quando
Antremè = Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un bicchiere di brodo bianco buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 96. , fategli prendere un poco di gusto nella Salsa, e nel momento di servire moveteli bene sopra il fuoco, aggiungendoci un filetto d' aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
buono, o Sugo; fate stringere e cuocere sopra il fuoco; poneteci i gobbi cotti, e ben bianchi, come sono descritti alla pag. 96. , fategli prendere un
Vedetela all'Articolo della Pasticcieria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazzarola, e formatene le Bignè col manico di una cucchiaia, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
L'Apicio moderno IV
Vedetela all'Articolo della Pasticcieria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati
Antremè = Tagliate in fette dei tartufi ben mondati, e lavati; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano; indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, aggiungeteci i tartufi, e passate ancora, bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, brodo colorito, o sugo, quanto ne richiede la quantità de' tartufi, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti digrassate, levate l'aglio; abbiate delle fette, o croste di pane abbrostolite, aggiustatele nel piatto, versateci sopra .
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in fette dei tartufi ben mondati, e lavati; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e scalogna
Antremè = Quando averete mondati, e lavati i tartufi, tagliateli in fette, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia una o due alici fuori del fuoco, passate al setaccio; indi aggiungeteci i tartufi, condite con sale, pepe schiacciato, passate ancora sopra il fuoco, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete mondati, e lavati i tartufi, tagliateli in fette, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo
Zuppa di Prugnoli Antremè = Abbiate dei prugnoli mondati, e ben lavati. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trita, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia fuori del fuoco una o due alice passate al setaccio, aggiungeteci i prugnoli, fateli cuocere finchè sarà consumato tutto il loro sugo, bagnate allora con un poco di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un poco di Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, che siavi poca Salsa, e versate con sugo di limone sopra, delle fettine di pane disseccate all'aria del fuoco; fate stufare un poco sopra la cenere calda il piatto coperto, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia fuori del fuoco una o due alice
Antremè = Ponete un bicchiere di fiore di latte in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco; indi passatelo al setaccio, che sia poco legato, aggiungeteci ben bollente una liason di tre rossi d'uova, un pochino di zucchero in polvere, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra a delle uova sperse, e scolate come le precedenti.
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schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco; indi passatelo al setaccio, che sia poco legato, aggiungeteci ben bollente
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
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sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un bel gratino; in mezz'ora è formato, e serviteci sopra delle uova fresche, sperse in un sciroppo di zucchero, che i rossi siano molli.
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proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova, e due bianchi con un cucchiajo di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra il piatto che dovete servire fatela stare lungamente sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà ben gratinata, senza essere abbruciata, glassatela con zucchero, e la pala rovente senza toccare.
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pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra
Antremè = Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, con un poco di sale, un tantino di zucchero, un pezzo di butirro grosso come un uovo, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaja di legno, che venga come una pasta Reale, levatela dal fuoco, fatela alquanto raffreddare, poneteci due uova intere, mescolate, stendete la pasta collo stendarello, tagliatela a mostaccioletti, fateli friggere, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
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, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaja di legno, che venga come una pasta Reale
Bignè di Bianco mangiare, Antremè = Stemperate quattro oncie di farina di riso con due uova intere, poco sale, zucchero, una foglietta di fiore di latte, fate stringere sopra il fuoco movendo sempre, e cuocere circa un'ora dolcemente, che venga ben densa; indi levatela dal fuoco, aggiungeteci sei spume di mandorla amara in polvere, un poco di scorzetta di limone rapata, stendete la Crema sopra una tiella piana infarinata sotto e sopra; quando sarà fredda tagliatela in dadini, attondateli, intingeteli nell'uova sbattuto, infarinateli; fateli friggere un momento nello strutto ben caldo, e serviteli di bel colore, spolverizzati di zucchero.
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latte, fate stringere sopra il fuoco movendo sempre, e cuocere circa un'ora dolcemente, che venga ben densa; indi levatela dal fuoco, aggiungeteci sei
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finchè si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finchè sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
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levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finchè si staccherà dalla
ponete mezza foglietta di fiore di latte, ed un poco di Culì in una cazzarola con uu pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere e bollire sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, indi passate al setaccio. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche fetta di tartufo con un poco di butirro, quando saranno cotti, bagnate con la Besciamella suddetta, fate bollire ancora un momento, e levate dal fuoco. Fate cuocere i Tortellini con buon brodo giusto di sale, poscia scolateli bene, poneteli nella Besciamella, condite con parmigiano grattato, e cannella fina. Allorchè saranno freddi formate il Pasticcio come quello di maccaroni pag.257., ma senza Ragù nel mezzo, fatelo cuocere di bel colore, e servite come l'altro.
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, fate stringere e bollire sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, indi passate al setaccio. Passate in una cazzarola sopra il fuoco
Accademia della crusca